Les coques de macarons

vendredi 21 septembre 2012

https://le-mercredi-c-est-patisserie.blogspot.com/2012/09/les-macarons.html

Alors, je ne suis pas une experte des macarons, loin de là, mais en général je ne me débrouille pas trop mal !

Voilà quelques conseils - qui me sont propres - pour réussir au mieux ces jolies petites coques :)

Mes ustensiles 
- une balance, électronique de préférence, pour la précision
- un robot mixeur
- une passoire, ou un tamis
- un batteur électrique
- une maryse, ou une corne
- deux plaques à pâtisserie identiques
- une grille
- un tapis à macarons
- une poche à douille - avec avec embout lisse
- deux saladiers, un pour les blancs et un pour le mélange amandes-sucre glace
- un petit ramequin, pour le sucre


*   *   *

Peser les ingrédients 
Il fut un temps très lointain où je prenais 2 blancs, et ajoutais toujours la même quantité de poudre d'amande et de sucre glace ... Résultat : une pâte trop liquide, ou trop sèche et granuleuse. Oui, d'un oeuf à l'autre, le poids change !

Depuis que je pèse tout, ma pâte a toujours la même consistance, et les coques sont bien plus jolies :)

Ma recette : le tant pour tant, avec meringue à la française.

*   *   *
Les blancs d'oeufs vieillis ne servent à rien
Après avoir testé les macarons avec des oeufs vieillis et des oeufs cassés au dernier moment, il n'y a aucune différence.

Christophe de Macaron-Passion nous en parle plus en détail ici.

Il faut juste laisser les oeufs à température ambiante au minimum 1 heure avant de faire les macarons.

*   *   *


Mixer les amandes
Cette étape va permettre aux coques d'être bien lisses et brillantes.

Si la poudre d'amande est trop humide, on peut la torréfier en la passant au four, à 150° pendant 30 minutes minimum.

Pour être sur qu'il n'y ait plus de "grumeaux", passer au tamis la poudre d'amande et le sucre glace. Pour bien homogénéiser ce mélange, on peut le mélanger avec un fouet. 

*   *   *

Battre les blancs
Commencer par battre les blancs avec une pincée de sel, et seulement quand le mélange devient mousseux, y ajouter la moitié du sucre.


Continuer de battre, et lorsque les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.


*   *   *

Le macaronage
Une fois le mélange amandes-sucre glace versé dans les blancs montés, il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, ou une corne, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Il ne faut pas avoir peur d'écraser l'appareil, les blancs sont beaucoup moins fragiles que lorsqu'on travaille une mousse au chocolat ! 

*   *   *

Le ruban
On dit que la pâte, coulante et brillante, fait un ruban quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la maryse de l'appareil, elle s'en détache en ruban de pâte, et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.


Attention quand même à ne pas trop macaroner la pâte, elle deviendrait alors trop liquide et les coques s'étaleraient lors du pochage.  

*   *   *

Le pochage
Une fois l'appareil à macaron prêt, il faut pocher les macarons !

Ma façon de procéder : poser la poche verticalement, la douille touchant presque le tapis à macarons. Sans bouger la poche, former des dômes de taille identique en les espaçant bien.

Attention, ne pas former un cercle, la main ne doit pas bouger lorsqu'on poche.

Si les macarons ont une petite pointe, tapoter légèrement le dessus de la plaque. Ils vont ainsi s'harmoniser.



*   *   *

Le croûtage
Laisser reposer les macarons à température ambiante, dans un endroit sec, pour qu’ils durcissent en formant une sorte de croûte. C'est ce qui va permettre à la coque de gonfler, en soulevant la couche croutée, et c'est là que va apparaitre la collerette.

Il n'y a pas de temps exact pour la durée du croûtage. Par temps chaud, 30 minutes peuvent suffire, par temps plus froid, il faudra les laisser toute une nuit. Pour savoir si les macarons sont assez croûtés, toucher à peine le dessus avec le doigt, et si la pâte ne colle pas au doigt c'est que c'est bon.

Quand le temps est humide, les coques auront du mal à croûter, n'auront pas de jolie collerette et se fissureront à la cuisson. On peut alors accélérer le processus en mettant les coques au four, à 30° - chaleur tournante. Pour cette fois - et seulement cette fois - on peut enfourner plusieurs plaques en même temps ! 

Plus le temps de croûtage sera court, plus les macarons seront brillants !  

*   *   *

La cuisson
La température du four est un des gros problèmes des macarons. Il va falloir faire quelques essais pour apprivoiser le four.

Les macarons doivent être enfournés à 150° - 160°. Dès que la collerette apparait, baisser la température à 120°.

La cuisson totale dure entre 10 et 15 minutes.

Dans mon four - chaleur tournante - je cuis mes coques à 175° pendant  6 minutes, puis à 120° pendant 9 minutes.

Quand le four a atteint la température souhaitée, déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide : la superposition de plusieurs plaques va favoriser la formation de la collerette des macarons, et elle va permettre à la base des macarons de ne pas brûler.

Attention à prendre des plaques à température ambiante : si elles sont déjà chaudes, les coques craqueront.


*   *   *

Comment savoir si les macarons sont cuits ?
Exercer une légère pression avec le doigt sur une coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Sinon il faut poursuivre la cuisson, minute par minute, en faisant le test à chaque fois.


*   *   *

Temps de repos
Dès que les coques sont cuites, il faut immédiatement les enlever de la plaque, sinon elles continueraient de cuire !

Ici, je les laisse sur le tapis en silicone, sur une grille, j'attends qu'elles refroidissent un peu et les décolle pour les réserver dans un plat.

Laisser les coques à l'air libre, collerette en haut, jusqu'au moment du garnissage.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur
La garniture aura pénétré le macaron, il sera fondant à coeur et craquant à l'extérieur.

Penser à les mettre dans une boite hermétique, ou à filmer le plat, pour que les odeurs du réfrigérateur n'altèrent pas les macarons.

Penser également à les sortir quelques heures avant de les servir, pour que les arômes ne soient pas "gelés". 

Pour une ganache à base de fruits je dresse les macarons pratiquement au dernier moment, sinon les coques sont détrempées.

*   *   *

La congélation 
Il est tout à fait possible de congeler des macarons garnis. Moi je ne congèle que les coques seules.

Pour cela, une fois les coques complètement refroidies, je les mets dans un sachet hermétique, que je dépose au congélateur.

Ensuite, je dresse les macarons encore congelés, et les laisse une journée au réfrigérateur avant dégustation.



*   *   *

Un site que j'aime beaucoup, beaucoup d'idées, et de précieux conseils : Macaron Passion !

Après avoir suivi un atelier en ligne, j'ai changé de recette : toujours avec la meringue française, mais avec le tant pour tant. Je trouve que la pâte à macarons est plus agréable à travailler, et le rendu des coques plus joli ! Et à déguster, tous ceux qui ont gouté aux deux recettes préfèrent la "tant pour tant".