Macarons aux chocolats blanc et noir
Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
130 g de crème épaisse
100 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
80 g de chocolat noir
1 pincée de sel
La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.
Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.
Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.
Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
La ganache au chocolat noir
Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol.
80 g de chocolat noir
80 g de crème épaisse
80 g de crème épaisse
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis baisser le feu et laisser fondre le beurre.
Verser sur le chocolat et bien mélanger.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
La ganache au chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
50 g de crème épaisse
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc.
50 g de crème épaisse
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
Mettre les 2 poches de ganache dans une seule, et sur la moitié des coques, déposer un peu des deux ganaches au chocolat. Refermer les macarons, en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir les ganaches.
Décorer les macarons avec du chocolat fondu, en faisant des traits fins, des traits de pinceau, ou parsemer de Van Houten.
* * *
Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !
Les photos
