Macarons aux chocolats blanc et noir

dimanche 4 novembre 2012


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
130 g de crème épaisse
100 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
80 g de chocolat noir
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel

La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache au chocolat noir
80 g de chocolat noir 
80 g de crème épaisse

Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol. 

Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis baisser le feu et laisser fondre le beurre. 

Verser sur le chocolat et bien mélanger. 

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

La ganache au chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
50 g de crème épaisse

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage 
Mettre les 2 poches de ganache dans une seule, et sur la moitié des coques, déposer un peu des deux ganaches au chocolat. Refermer les macarons, en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir les ganaches.

Décorer les macarons avec du chocolat fondu, en faisant des traits fins, des traits de pinceau, ou parsemer de Van Houten.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos





recette des coques : Macaron-Passion