mercredi 9 janvier 2013

Macarons des rois



Janvier … l'époque de la galette des rois ! Pour faire dans le moins classique, voici les macarons des rois ! 

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
173 g d’amandes en poudre 
173 g de sucre glace
150 g de lait
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
45 g de sucre en poudre 
10 g de farine
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café rase de Maïzena
1 cuillère à soupe de vanille en poudre
1 cuillère à soupe de rhum
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre


La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache 
150 g de lait
75 g d'amandes en poudre
75 g de sucre glace
15 g de sucre
10 g de farine
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café rase de Maïzena
1 cuillère à soupe de vanille en poudre
1 cuillère à soupe de rhum

Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la Maïzena, et bien mélanger.

Porter le lait et la vanille à ébullition, puis verser sur le mélange oeuf-farine. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, puis transvaser le tout dans la casserole. Laisser cuire doucement, en remuant constamment, pour ne pas que la crème attache au fond de la casserole.

Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter les amandes, le sucre glace, et le rhum. Dès que la ganache est bien épaisse, retirer du feu et laisser refroidir un peu.

Verser dans une poche à douille et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache. Glisser la fève dans un des macarons (une plate de préférence …)

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos




recette des coques : Macaron-Passion