mercredi 20 mars 2013

Macarons aux rillettes de saumon


Si vous aimez le sucré-salé, laissez-vous tenter par cette belle association amandes-saumon ! En entrée ou en apéro, à vous de voir !

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
100 g de saumon frais
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
30 g de sucre en poudre
1 échalote
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
1 pincée de sel
piment doux
persil

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
1 pincée de sel
piment doux

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter la cuillère à café de sel, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer de piment. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°.

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four.

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

Les rillettes de saumon
100 g de saumon frais
1 échalote
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de jus de citron
persil
sel

Faire cuire le saumon 20 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, faire suer l’échalote préalablement hachée, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ecraser délicatement le saumon avec le dos d’une fourchette - il doit se détacher facilement. Ajouter l’échalote, la ciboulette, le jus de citron, le sel et la crème.

Mélanger, verser dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir au réfrigérateur deux bonnes heures.

Le dressage 
Déposer les rillettes sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons au réfrigérateur quelques heures, et les sortir une heure avant de les servir !

Les photos



recette des coques : Macaron-Passion
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