Macarons Arlequin

samedi 18 mai 2013


La douceur des coques à l'amande et l'acidulé des bonbons Arlequin : un mariage détonnant !

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
100 g de bonbons Arlequin
100 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
60 g de crème épaisse
30 g de sucre en poudre 
20 g de beurre
1 pincée de sel
colorants alimentaires jaune, rouge, vert et orange pour la déco

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache 
100 g de bonbons Arlequin
100 g de chocolat blanc 
60 g de crème épaisse
20 g de beurre

Passer les bonbons Arlequin au mixeur pour les réduire en poudre - commencer par pulsations successives pour d'abord les casser.

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc et le beurre.

Ajouter la poudre de bonbons, et mélanger pendant 5 à 10 minutes à feu doux.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage 
colorants alimentaires jaune, rouge, vert et orange

Diluer chaque colorant dans un peu d'eau, et avec un pinceau, tracer des traits sur les coques : une moitié jaune et vert, l'autre moitié rouge et orange. Laisser bien sécher.

Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache. 

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos




recette des coques : Macaron-Passion