mercredi 29 mai 2013

Macarons au praliné


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
140 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
90 g de sucre en poudre 
70 g de blanc d'oeuf à température - 2 blancs
70 g de crème épaisse
45 g d'amandes entières
45 g de noisettes entières
20 g de beurre
1 pincée de sel
éclats de noisettes

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
éclats de noisettes

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer la moitié des coques d'éclats de noisette. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

Le pralin
60 g de sucre
45 g d'amandes entières
45 g de noisettes entières

Concasser grossièrement les amandes et les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les amandes et les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.

Laisser bien refroidir, et passer au mixeur. Commencer par pulsations successives. Quand le pralin est en poudre, laisser tourner le mixeur jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. 

La ganache
140 g de chocolat blanc
70 g de crème épaisse
20 g de beurre

Faire bouillir la crème, puis baisser le feu et y faire fondre le beurre et le chocolat blanc.

Hors du feu, incorporer la pâte de pralin et mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos



recette des coques : Macaron-Passion
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