mercredi 20 novembre 2013

Macarons au citron


Voilà, j'ai pris mon premier cours de macarons en ligne

3h30 de pur bonheur, de découverte, d'apprentissage , de conseils ... le tout dans la bonne humeur !!!
Merci Christophe de Macaron-Passion pour ce moment magique ! 

Allez, place à la recette :)

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
150 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
60 g de jus de citron - 1 citron et 1/2
50 g de crème épaisse
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache
150 g de chocolat blanc
50 g de crème épaisse
60 g de jus de citron (1 citron et 1/2)

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc.

Hors du feu, ajouter le jus de citron.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos 



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