Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

mercredi 25 décembre 2013


Amateurs de chocolat : voilà une petite tuerie qui risque de vous plaire !

Ici, nous l'avons dégusté pour Noël, il a fait l'unanimité !!!

Attention ce gâteau se prépare la veille, car il doit passer une nuit au congélateur avant d'être glacé.

Les ingrédients pour un cercle de 22 cm 
205 g de sucre
200 g de crème entière liquide
195 g de chocolat noir à 70%
160 g de lait
115 g de chocolat noir à 66% 
115 g de beurre
100 g de noix de pécan ou de noisettes entières
60 g de crème entière épaisse
60 g de farine 
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine

La recette 

*  * * La veille *  *  *


Le biscuit
115 g de beurre
100 g de sucre
100 g de noix de pécan ou de noisettes entières
70 g de chocolat noir à 70%
60 g de farine 
2 oeufs

Monder et torréfier les noisettes, puis les concasser grossièrement et réserver.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 

Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre, mais sans les faire blanchir. Ajouter le mélange beurre-chocolat.

Verser la farine et mélanger. Incorporer enfin les noisettes.

Déposer une feuille d'aluminium sur la plaque du four, poser le cercle dessus et rabattre l'alu sur le cercle.

Verser la pâte dans le cercle et enfourner à 150° pendant 15 minutes.

Une fois cuit, décercler le biscuit, enlever le papier alu et laisser refroidir le biscuit sur une grille.

Le crémeux
160 g de lait
160 g de crème entière liquide
125 g de chocolat noir à 70%
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine 

Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Porter le lait et la crème à ébullition, puis verser ce mélange sur les jaunes. Bien mélanger, remettre dans la casserole, et porter la crème à 85° en mélangeant sans cesse.

Verser la crème sur le chocolat fondu, et remuer jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème environ 30 minutes à température ambiante.

Le montage du gâteau
Déposer le biscuit sur le plat de service, l'entourer d'une bande de rhodoïd et placer le cercle autour en prenant soin de bien le serrer.

Verser le crémeux par dessus le biscuit.

Couvrir d'une feuille de papier alu et mettre au congélateur pour la nuit.

*  *  *  Le lendemain  *  *  *

Le glaçage
125 g d'eau
115 g de chocolat noir à 66% 
60 g de crème entière épaisse
45 g de sucre
40 g de crème entière liquide
10 g de beurre

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème épaisse et 65 g de chocolat en morceaux. Faire chauffer le mélange sur feu doux en remuant, jusqu'a obtenir une texture bien lisse.

Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur les 50 g de chocolat coupés en petits morceaux. Remuer doucement avec une spatule, du centre vers l'extérieur, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Incorporer la sauce chocolat sur la ganache et remuer doucement, pour éviter d'incorporer trop d'air.

Attendre que le mélange redescende en température, entre 35° et 40°.

A ce moment là seulement, sortir l'entremets du congélateur - pas avant car il doit être bien congelé pour réussir le glaçage - et enlever le cercle et le rhodoïd.

Placer l'entremets sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.

Couler le glaçage sur le gâteau et à l'aide d'une spatule, l'étaler sur le dessus et les bords.

Réserver au réfrigérateur quelques heures et sortir juste au moment de déguster, cet entremets se mange très frais !

Les photos



Source : Recettes a gogo
EnregistrerEnregistrer
EnregistrerEnregistrerEnregistrerEnregistrer