mercredi 19 mars 2014

Petits choux au chocolat


Les ingrédients 
650 g de lait
400 g de fondant
175 g de farine
75 g de beurre
200 g de sucre
8 oeufs
7 cuillères à café de Van Houten
4 cuillères à café de sucre de canne liquide

La recette
La pâte à choux
150 g de lait
150 g d'eau
130 g de farine
75 g de beurre
50 g de sucre
4 oeufs

Faire fondre doucement le beurre avec l'eau, le lait, 1 pincée de sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition. 

Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.

Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte. En fonction de leur taille, on ne mettra pas forcément tout. La pâte est prête quand, lorsqu'on relève la cuillère, elle forme un bec.

Battre la pâte à choux avec un fouet pour bien l'aérer, puis la verser dans poche à douille. 

Version choux
Coucher les choux en quinconce sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Passer un pinceau trempé dans l'eau sur les choux. 

Enfourner à 175° pendant 35 minutes, à chaleur tournante.

Version religieuse
Sur une première plaque garnie de papier sulfurisé, coucher des choux de 5 cm de diamètre, et sur une deuxième plaque, coucher des choux de 3 cm de diamètre. 

Passer un pinceau trempé dans l'eau sur les choux. 

Enfourner à 175° pendant 35 minutes, à chaleur tournante pour les petits choux, 40 minutes pour les plus gros. 

Version éclairs
Avec une douille de 12 mm, coucher les éclairs d'une dizaine de cm de long sur une plaque garnie de papier sulfurisé. 

Passer une fourchette - trempée dans l'eau - sur les éclairs pour les rayer. 

Enfourner à 180° - chaleur tournante - pendant 40 minutes.

La crème pâtissière  
500 g de lait
150 g de sucre 
45 g de farine 
4 oeufs 
4 cuillères à café de Van Houten

Dans un saladier, mélanger le sucre, le Van Houten, les oeufs, la farine et une pincée de sel. 

Faire bouillir le lait, puis le verser sur la préparation précédente. Bien mélanger. 

Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire doucement, sans cesser de remuer, avec une cuillère en bois. 

Quand la crème aura bien épaissi, la débarrasser dans une poche à douille. Réserver au moins une demi-heure au réfrigérateur.

Garnir les choux 
Percer le fond de chaque choux avec la pointe d'un couteau, puis les garnir de crème pâtissière.

Pour les éclairs, percer deux trous sous chaque éclair avec une petite douille ou avec la pointe d'un couteau, et les garnir aux deux endroits.

Le fondant 
400 g de fondant
4 cuillères à café de sucre de canne liquide
3 cuillères à café de Van Houten

Mettre le fondant, le sucre de canne et le Van Houten dans une casserole, et faire chauffer au bain-marie. Pour qu'il reste brillant, attention à ne pas trop faire chauffer le fondant : pas plus de 37°.

Dès qu'il devient liquide, tremper immédiatement le dessus des choux dedans et laisser refroidir.

Pour les religieuses, commencer par glacer les petits choux. Puis à chaque gros chou glacé, coller immédiatement un petit par dessus.

Les photos