Quenelles de veau de ma Mamie

dimanche 9 mars 2014


Pour ce maxi tour en cuisine, j'ai choisi de réaliser un plat qui, pour moi , représente complètement "les tours en cuisine" : l'échange de recettes qu'on aime !

J'avais noté cette recette de quenelles de veau - que ma Mamie prenait plaisir à nous faire, notamment pour le repas de Noël - lors d'une après-midi passée avec elle.

Mais qu'est ce qu'il a été compliqué de retranscrire tout ça ! J'aurais du garder mon brouillon pour vous le montrer : Mamie était partie dans tous les sens,  revenait sur des explications, sur un ingrédient oublié, sur un temps de cuisson ... La passion pour la cuisine et le partage la faisait aller trop vite !

Allez, trêve de bla-bla, place à la recette, parce qu'il y a du boulot ! 

Les ingrédients pour 6 personnes
madère - 1 bouteille !
ris de veau
cervelle de veau
750 g de veau à hacher
500 g d'os et bas morceaux de veau ou de porc
400 g de champignons de Paris
250 g de gras de rognon de veau
250 g de vin blanc
150 g d'olives vertes dénoyautées
100 g de beurre
150 g de farine
2 oeufs 
2 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
2 bouquets garnis : persil, thym, laurier, clou de girofle
sel
poivre
noix de muscade
huile d'olive

La recette

Le bouillon
500 g d'os et bas morceaux de veau ou de porc
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
bouquet garni : persil, thym, laurier, clou de girofle

huile d'olive

Faire revenir les os et bas morceaux dans de l'huile. 

Ajouter deux litres d'eau, la carotte coupée en dés, l'oignon émincé, l'ail écrasé et le bouquet garni. 

Laisser cuire une heure, puis filtrer.

Les quenelles
750 g de veau à hacher
250 g de gras de rognon de veau
2 oeufs 
12 g de sel
2 g de poivre
2 g de noix de muscade
farine
madère

Hacher le veau et le gras de veau avec le sel, le poivre, la noix de muscade, 2 cuillères à soupe de farine et les oeufs.

Former les quenelles - à la main ou à la machine - puis les rouler dans la farine.

Faire bouillir le bouillon, et pocher les quenelles par petites quantités. Quand elles remontent à la surface, les enlever avec une écumoire, les poser sur un plat et les arroser de madère.

Laisser mariner quelques heures.

Les ris et la cervelle - là, c'est la partie dégueu que je déteste ! 
ris de veau
cervelle de veau
250 g de vin blanc
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
bouquet garni : persil, thym, laurier, clou de girofle

Nettoyer bien la cervelle. 

Mettre les ris dans une casserole et recouvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition et blanchir les ris 5 minutes. 

Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. 

Parer les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, et grasses.

Faire chauffer un litre l'eau salée, 2 verres de vin blanc, la carotte coupée en dés, l'oignon émincé, l'ail écrasé et le bouquet garni.

Plonger les ris dans le bouillon , et au bout de dix minutes, ajouter la cervelle. Poursuivre la cuisson encore dix minutes (20 minutes de cuisson pour les ris, et 10 minutes seulement pour la cervelle). 

Réserver les abats dans un plat et filtrer le bouillon. 

La sauce
400 g de madère
400 g de champignons de Paris
150 g d'olives vertes dénoyautées
100 g de beurre
100 g de farine
sel

Emincer les champignons et les passer rapidement sur le feu avec un peu de sel.

Dégraisser le bouillon de cuisson des quenelles (le gras sera remonté à la surface).

Dans un gros faitout, faire fondre le beurre et la farine jusqu'à coloration noisette. 

Ajouter le bouillon de cuisson des quenelles, le madère, et laisser la sauce épaissir. Si elle est trop épaisse, on peut toujours rajouter du bouillon de cuisson des ris-cervelle filtré !

Ajouter ensuite les champignons et leur jus, les olives rincées, les quenelles, et enfin le madère des quenelles.

Laisser cuire doucement pendant 1/2 heure en remuant régulièrement.

Dix minutes avant de servir, prélever un peu de sauce, la mettre dans une casserole avec les ris et la cervelle et réchauffer doucement - ça c'est mon astuce pour que les quenelles ne soient pas "contaminées" par les abats, parce que décidément, je n'arriverai jamais à m'y faire !

Pour ceux qui aiment les abats, il faut tout simplement les ajouter aux quenelles dix minutes avant de servir !

Les photos