Fraisier

lundi 26 mai 2014

Fraisier

Le fraisier : un délicieux classique, frais et léger !


Les ingrédients
400 g de fraises 
375 g de lait entier
290 g de sucre
250 g de beurre
105 g de farine
20 g de kirsch ou de sirop de fraise
15 g de kirsch
15 g de maïzena
3 oeufs
3 jaunes d'oeufs 
1 gousse de vanille
100 g de pâte d’amande

La recette
La génoise
150 g d'oeufs
90 g de farine
90 g de sucre

Mélanger les oeufs et le sucre, puis faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter. Monter à 50 - 55°, puis retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.

Ajouter ensuite  la farine tamisée en 2 ou 3 fois, et incorporer délicatement à la maryse, sans faire retomber le mélange.

Verser dans une poche à douille, et - sur une plaque recouverte de papier sulfurisé - dresser deux cercles de 20 cm de diamètre.

Enfourner à 180° pendant 13 minutes - la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Laisser refroidir sur une grille.

Le sirop d’imbibage 
120 g de sucre
100 g d’eau
20 g de kirsch ou de sirop de fraise

Porter le sucre et l'eau à ébullition. 

Laisser refroidir et ajouter l’alcool - ou le sirop pour ceux qui n'aiment pas l'alcool.

La crème mousseline à la vanille
375 g de lait entier
250 g de beurre
80 g de sucre
55 g de jaunes d'oeufs
15 g de farine
15 g de maïzena
15 g de kirsch
1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter les graines de la gousse de vanille, la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant, mélanger soigneusement et remettre à cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter la moitié du beurre en émulsionnant, c'est à dire en battant avec un fouet, jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Quand la crème atteint entre 16 et 18°, mettre le beurre dans un saladier, le couper en morceaux et le tourner en pommade.

Fouetter la crème pâtissière au robot pendant 2 minutes pour la détendre, puis incorporer progressivement le beurre.

Quand la mousseline est homogène, ajouter le kirsch, et fouetter encore 2 minutes, puis débarrasser dans une poche à douille. 

Le montage 
400 g de fraises

Equeuter et laver les fraises.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 22 cm de diamètre et le poser sur le plat de service.

Déposer au centre du cercle un disque de génoise - côté perlé en dessous - et imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.

Choisir des fraises de même calibre, les couper en deux dans le sens de la hauteur, et les appliquer tout autour du cercle en serrant bien, face coupée vers l'extérieur.

Avec la moitié de la crème mousseline, remplir les espaces entre les demies-fraises puis recouvrir le disque de génoise d'une bonne couche de crème.  

Déposer les fraises coupées en morceaux, puis verser la moitié de la crème mousseline restante.

Puncher le deuxième disque de génoise des 2 côtés, puis le poser sur le gâteau - côté perlé toujours en dessous. Appuyer légèrement pour bien répartir la crème. 

Terminer par une dernière fine couche de crème mousseline. 

Lisser à la spatule coudée et réserver au réfrigérateur au minimum trois heures.

La finition
100 g de pâte d’amande

Etaler la pâte d'amande finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper un cercle de 22 cm de diamètre.

Préparer les décorations, en pâte d'amande, avec des fraises ...

Une demie-heure avant dégustation, décercler le fraisier, et poser délicatement l’abaisse de pâte d’amande.

Décorer.

Les photos


Fraisier

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Source : Mercotte
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