lundi 15 septembre 2014

Macarons Bounty - ou Mutine - de Pierre Hermé


Des macarons Bounty, pour un petit goût de paradis !

Après les macarons Bounty de Christophe Michalak, voilà les macarons Mutine, du très célèbre Pierre Hermé !

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
120 g de noix de coco râpée
120 g de crème liquide
98 g de sucre glace
75 g de chocolat au lait
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
59 g d’amandes en poudre
45 g de lait de coco
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
59 g d’amandes en poudre
39 g de noix de coco râpée
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
noix de coco râpée

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter la noix de coco et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer de noix de coco râpée. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache façon Pierre Hermé
120 g de crème liquide
75 g de chocolat au lait patissier
60 g de noix de coco râpée
45 g de lait de coco
1/2 gousse de vanille

Mettre la noix de coco râpée dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène. Réserver dans un petit bol pour stopper la coloration.

Fendre la demi-gousse de vanille en deux, et gratter pour en prélever les grains.

Les mettre dans une casserole, avec la crème liquide, la gousse et le lait de coco. Porter le tout à ébullition. 

Retirer le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Hacher le chocolat dans un bol.

Filtrer la crème dans une deuxième casserole, la refaire chauffer, et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l'aide d'une maryse.

Ajouter la noix de coco grillée.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos




recette des coques : Macaron-Passion
recette de la ganache : Miss Friend'ise
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