Bûche aux éclats de noisettes caramélisées de Christophe Michalak

jeudi 25 décembre 2014


Noël et sa traditionnelle buche ... façon Christophe Michalak ! 

Les ingrédients pour 6 personnes
420 g de noisettes sans la peau
365 g de sucre
250 g de lait
180 g d'oeufs - environ 4 oeufs
150 g de beurre
73 g de farine
20 g d'huile de noisette
20 g de miel d'acacia
20 g de sucre glace
15 g de beurre demi-sel
2 oeufs
2 g de fleur de sel
1 g de levure chimique
1/2 gousse de vanille

La recette

Le biscuit
180 g d'oeufs
60 g de sucre
50 g de farine
20 g d'huile de noisette
20 g de miel d'acacia
1g de levure chimique

Battre les oeufs et le sucre dans un saladier. Faire chauffer au bain-marie, en mélangeant seulement avec la sonde du thermomètre, et porter le tout à 60°. 

Hors du feu, monter au fouet quelques minutes jusqu'à ce que la température redescende à 35° et que le mélange devienne aérien.

Ajouter la farine et la levure chimique et battre toujours au fouet.

Faire chauffer l'huile et le miel à 40°, puis les ajouter à la préparation.

Couler la pâte à biscuit dans un cadre de 20 x 25 cm garni de papier sulfurisé et enfourner à 180° pendant 20 minutes. 

Décadrer le biscuit tant qu'il est chaud sur un torchon, le rouler sur lui-même et laisser refroidir à température ambiante.

Le praliné noisette
120 g de noisettes
80 g de sucre
2 g de fleur de sel

Mettre les noisettes mondées dans une poêle anti-adhésive, en une seule couche.

Sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Ajouter le sucre et le sel et mélanger rapidement.

Laisser caraméliser, puis déposer sur une plaque légèrement huilée.

Laisser bien refroidir, et passer au mixer. Commencer par pulsations successives. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Réserver à température ambiante.

Les noisettes caramélisées
300 g de noisettes
150 g de sucre
35 g d'eau
15 g de beurre demi-sel

Concasser les noisettes et les mettre dans une poêle anti-adhésive, en une seule couche.

Sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Dans une casserole cuire le sucre avec l'eau à 115°.

Verser les noisettes dans le sirop de sucre et remuer jusqu'à ce que les noisettes soient sablées.

Continuer de mélanger, sans arrêt, à feu doux, pour que les noisettes caramélisent.

Ajouter le beurre demi-sel, mélanger, et déposer sur une plaque légèrement huilée.

Réserver à température ambiante.

La crème pâtissière 
250 g de lait
75 g de sucre
23 g de farine
2 oeufs
1/2 gousse de vanille

Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs, la farine et une pincée de sel.

Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux, puis le verser sur la préparation précédente. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire doucement, sans cesser de remuer, avec une cuillère en bois - la cuillère en bois permet à la crème pâtissière d'avoir une texture plus épaisse et moins lisse qui si on avait utilisé un fouet.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, en laissant la demi-gousse de vanille, filmer au contact pour éviter qu'une peau ne se forme et réserver au moins une heure au réfrigérateur.

La crème mousseline au praliné
150 g de beurre

Tourner en pommade, puis ajouter le praliné.

Dès que la crème pâtissière est refroidie, ajouter le beurre praliné. Monter au fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. 

Verser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

La finition
Dérouler le biscuit et y dresser un bon centimètre de crème mousseline au praliné - le reste de crème mousseline servira pour le dressage final. 

Parsemer d'un quart d'éclats de noisettes caramélisées, puis rouler délicatement. 

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le dressage final
Recouvrir la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline au praliné et lisser.

Recouvrir du reste d'éclats de noisettes caramélisées, et saupoudrer de sucre glace.

Les photos