Des pommes caramélisées ultra fondantes, des palets bretons au beurré salé ... cette tarte tatin revisitée de Christophe Michalak est juste parfaite !
125 g de farine
100 g de beurre demi-sel
45 g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
1/2 cuillère à café de levure chimique
crème entière épaisse pour le dressage
La recette
Les pommes
4 pommes Golden
50 g de miel
30 g de beurre
50 g de miel
30 g de beurre
Peler les pommes, et les couper en petits dés d'environ 5 mm de côté.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel. Verser les dés de pommes et laisser cuire quelques minutes, en les enrobant bien, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Réserver.
La sauce au caramel
100 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles dans l'eau froide.
Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.
Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.
Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.
Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.
Bien essorer la gélatine, l'incorporer à la sauce au caramel et bien mélanger.
Quand la sauce au caramel est bien lisse, ajouter les pommes et mélanger pour qu'elles soient bien enrobées
Verser dans les empreintes en silicone en les remplissant au maximum, et en tassant bien.
Laisser refroidir à température ambiante, et placer au congélateur au minimum 3 heures.
Les palets bretons
125 g de farine
100 g de beurre demi-sel
70 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1/2 cuillère à café de levure chimique
100 g de beurre demi-sel
70 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1/2 cuillère à café de levure chimique
Tourner le beurre en pommade.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le beurre pommade.
Incorporer ensuite la farine et la levure et pétrir la pâte.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Détailler 6 cercles de la taille des empreintes dans lesquelles seront versées les pommes tatin, et - palets bretons toujours cerclés, sinon ils vont s'étaler - enfourner à 200° pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir les palets sur une grille, puis les décercler délicatement.
Le dressage
1h30 avant de servir, démouler les pommes tatin et les placer sur les palets bretons.
Laisser décongeler à température ambiante.
Au moment de servir, déposer une quenelle de crème épaisse sur chaque tartelette.
Les photos
Source : Christophe Michalak
