Crème glacée au caramel au beurre salé et éclats de caramel

mercredi 19 août 2015



Les ingrédients pour une douzaine de boules
200 g de lait
300 g de crème épaisse
240 g de sucre
90 g de beurre demi-sel
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel

La recette

Le caramel au beurre salé
150 g de crème épaisse
120 g de sucre
60 g de beurre salé

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole. 

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants. 

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée. 

Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement. 

Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer à remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.

Verser le caramel dans un pot en verre, et laisser refroidir à température ambiante.

La crème anglaise
200 g de lait
60 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel 

Dans une casserole, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel.

Ajouter le lait puis le caramel au beurre salé, et bien mélanger.

Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Attention à ne pas faire bouillir !

Laisser complètement refroidir au réfrigérateur - au minimum 6 heures.

Les éclats de caramel
60 g de sucre
30 g de beurre demi sel

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.

Retirer du feu, et incorporer le beurre. Remettre sur le feu, donner quelques bouillons en remuant puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Incliner la plaque afin de faire couler le caramel pour ainsi créer ainsi une couche assez fine.

Laisser refroidir puis briser le caramel en éclats. 

La crème glacée
150 g de crème entière

Une fois la préparation bien refroidie, ajouter la crème bien froide, les éclats de caramel, mélanger, puis verser dans la sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant - sorbetière Brandt Sor-15 EV : 30 minutes.

Déguster immédiatement, ou conserver au congélateur dans un bac hermétique.

Les photos







Port Navalo, photographié par mon mari