mercredi 14 octobre 2015

Charlotte poire chocolat aux éclats de nougatine


Cette charlotte est juste divine ! Un peu longue à réaliser, mais elle en vaut vraiment la peine ! 

Les ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre
500 g de sucre
200 g de chocolat noir
125 g d'amandes effilées
100 g de farine
25 g de Maïzena
11 oeufs
5 grosses poires
1,5 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de jus de citron
sucre glace 

La recette

Les poires au sirop
125 g de sucre
5 grosses poires
1 gousse de vanille

Eplucher les poires, et les couper en fines lamelles bien régulières.

Dans une grande casserole, faire chauffer 1/2 litre d’eau avec le sucre et la vanille coupée en deux, graines raclées. Y plonger les poires, porter à ébullition puis laisser cuire doucement 5 minutes.

Laisser refroidir les poires dans le jus.

La nougatine
250 g de sucre
125 g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de jus de citron

Torréfier les amandes effilées en les faisant revenir dans une poêle, sans ajout de matière grasse, puis les réserver dans un bol pour stopper la coloration.

Faire fondre le sucre et le jus de citron dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.

Déposer cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées et étaler au rouleau à pâtisserie pour avoir une couche de nougatine assez fine.

Quand la nougatine a durcit, la briser en petits morceaux. 

Les biscuits à la cuillère
125 g de sucre
100 g de farine
25 g de Maïzena
5 oeufs
1/2 gousse de vanille
sucre glace 

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. 

Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. 

Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue en deux, la farine et la fécule. Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher 2 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 15 minutes. 

Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 220° pendant 6 minutes - le biscuit ne doit pas colorer. 

Laisser complètement refroidir.

La première mousse au chocolat
100 g de chocolat noir
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les blancs d'oeufs en neige.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le chocolat en mélangeant bien, puis incorporer délicatement les blancs.

Verser dans une poche à douille et monter le gâteau.

Le début du montage
Sur le plat de service, placer un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de rodhoid.

Déposer au fond du moule un premier cercle de biscuit cuillère. 

Recouvrir d'une rosace de lamelles de poires. Ajouter 120 g de la nougatine, puis pocher la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur 2 heures.

La deuxième mousse au chocolat
100 g de chocolat noir
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les blancs d'oeufs en neige.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le chocolat en mélangeant bien, puis incorporer délicatement les blancs.

Verser dans une poche à douille et passer à la suite du montage du gâteau.

La suite du montage
Sortir la charlotte du réfrigérateur, et placer le deuxième disque de biscuit cuillère. 

Disposer de nouveau une rosace de lamelles de poires, 120 g de nougatine puis la mousse au chocolat. 

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures. 

La fin du montage
Décercler la charlotte.

Décorer le dessus du gâteau d'une dernière rosace de lamelles de poires et du reste de nougatine.

Placer les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte, les faire tenir avec un joli ruban, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Les photos





Source dressage : J'en reprendrai bien un bout
Source pour le biscuit cuillère : Miss' friendise
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