dimanche 1 novembre 2015

Fantastik mangue caramel de Yann


Le Fantastik est le gâteau signature de Christophe Michalak : un hybride qui se situe entre la tarte et l'entremets. C'est un gâteau croustillant, fondant et onctueux. 

Chaque jour, la boutique Michalak Takeaway propose un Fantastik différent.

Cette version mangue caramel est une recette de Yann Menguy, un des chefs pâtissiers de l'ekip de la Michalak Masterclass.

Les ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre
245 g de beurre 
140 g de lait entier 
135 g de sucre 
130 g de farine
125 g de crème liquide entière 
100 g de chocolat au lait Bahibé de Valrhona à 46% de cacao
80 g d'oeufs - environ 2 oeufs
65 g de pâte d’amande à 70% 
65 g de sirop d’érable
35 g de sucre glace
30 g de sucre d’érable 
25 g de chocolat blanc
25 g de sucre cassonade
20 g de jaune d’oeuf - 1 jaune
17 g de gélatine en feuille
10 g de maizena 
10 g de sirop de glucose
5 g de pectine NH
2 mangues
2 fruits de la passion
1 citron
1,5 gousse de vanille 
1 g de levure chimique
sel 
fleur de sel
poudre bronze

La recette

- - - La veille - - -

La crème chantilly ivoire vanille
125 g de crème liquide
25 g de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier. 

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 

Verser la crème bouillante sur le chocolat, et bien mélanger.

Retirer la gousse de vanille, et mixer au blender plongeant. 

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. 

La crème onctueuse caramel 
140 g de lait entier
80 g de beurre
50 g de sucre
20 g de jaune d’oeuf
10 g de maïzena
1 gousse de vanille
1 g de gélatine en feuille
1 g de sel 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une première casserole, réaliser un caramel à sec, en faisant fondre le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. 

Dans une deuxième casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 
Verser sur le caramel et bien mélanger. Remettre sur le feu, et remuer la préparation jusqu'à ce que les morceaux de caramel soient complètement dissous. 

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et la maïzena. Ajouter le lait au caramel, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer, et laisser la température de la préparation redescendre à 40°,.

Incorporer alors le beurre et le sel, et mixer avec un mixeur plongeant.

Couler la crème dans un moule de 16 cm de diamètre, lisser, filmer puis réserver au congélateur toute la nuit. 

- - - Le jour même - - - 

La pâte sablée
90 g de beurre + 20 g pour le moule
80 g de farine
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel

Tourner 90 g de beurre en pommade. 

Ajouter la farine, le sucre glace, et la fleur de sel et mélanger. 

Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placer une feuille de papier sulfurisé au fond, et verser la préparation. 

Enfourner à 180° pendant 8 minutes. 

Le biscuit érable
80 g d'oeufs
65 g de pâte d’amande
55 g de beurre
50 g de farine
30 g de sucre d’érable
30 g de sirop d’érable
25 g de sucre cassonade
1 g de levure chimique
1 g de fleur de sel 

Dans un robot, mixer la pâte d’amande en ajoutant les oeufs au fur et à mesure. 

Placer la préparation dans un batteur muni d'un fouet et émulsionner 5 minutes avec les sucres et le sirop d'érable. 

Ajouter la farine, la levure, le sel et le beurre fondu. Mélanger, puis couler la pâte sur la pâte sablée précuite. 

Baisser la température du four à 160° puis enfourner 25 minutes. 

Le punch mangue érable
35 g de sirop d’érable
15 g d'eau
10 g de purée de mangue

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. 

Puncher le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau. 

Le confit de mangue
100 g de purée de mangue
10 g de sirop de glucose
1 g de pectine 

Chauffer la purée de mangue avec le glucose. 

Lorsque le mélange atteint 50°, ajouter la pectine et porter à ébullition pendant 1 minute. 

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 

Le glaçage mangue
120 g de purée de mangue
60 g d'eau
35 g de sucre
18 g de purée de fruit de la passion
16 g de gélatine en feuille
4 g de pectine 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. 

Mélanger dans une casserole les purées de mangue et fruit de la passion, l'eau, le sucre et la pectine. Faire bouillir puis ajouter la gélatine. Remuer, puis laisser à température ambiante. 

La feuille de chocolat*
100 g de chocolat au lait
poudre bronze

Faire fondre le chocolat à 30° puis l'étaler finement sur une feuille de papier guitare. 

Couper un cercle de 18 cm de diamètre puis l'enlever. 

A l'aide d'un cure-dents, dessiner des gouttes tout autour du cercle pour former une couronne. 

Parsemer de poudre bronze. 

Le dressage
Démouler la base du gâteau "pâte sablée / biscuit érable" sur le plat de service. 

Pocher le confit de mangue sur le biscuit. 

Placer le disque de crème onctueuse au caramel sur une grille et le noyer de glaçage mangue. Le poser sur le confit de mangue.

Monter la crème ivoire vanille en chantilly puis la placer dans une poche munie d'une douille lisse. Pocher en points sur le tour du gâteau. 

Placer très délicatement la couronne de chocolat sur le gâteau.

* Pour la purée de mangue j'ai épluché et coupé en morceaux 2 mangues, et les ai mixé avec 10% de leur poids en sucre et 1 filet de jus de citron. J'ai ensuite passé la purée à travers un chinois fin.

* Pour la purée de fruits de la passion j'ai vidé 2 fruits de la passion dans un robot, et les ai mixé avec 10% de leur poids en sucre. J'ai ensuite passé la purée à travers un chinois fin.

* La feuille de chocolat : ce Fantastik a été fait pour Halloween, j'ai donc préféré faire une "tête de citrouille" à la place de la couronne !

Les photos




et celle du chef ...