Rochers craquants au sucre de Philippe Conticini

samedi 28 novembre 2015


Des rochers de pâte à choux au streusel noisette ... une belle découverte du Maître Conticini !

Les ingrédients  pour une vingtaine de rochers
70 g d'oeuf - environ 2 
15 g de noisettes en poudre
10 g de beurre demi-sel
50 g de farine 
10 g de sucre roux
35 g de lait
30 g de beurre
20 g de sucre en grains
5 g de sucre
1 jaune d'oeuf
fleur de sel

La recette
Le streusel noisette
15 g de noisettes en poudre
10 g de beurre demi-sel
10 g de farine
10 g de sucre roux
1 petite pincée de fleur de sel

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux, la fleur de sel et les noisettes.

Ajouter le beurre en morceaux puis malaxer l'ensemble avec les mains, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux éléments secs, sans pour autant former une pâte. On doit obtenir une masse granuleuse, avec des grumeaux.

Etaler légèrement le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser refroidir et émietter.

La pâte à choux
70 g d'oeuf
40 g de farine
35 g d'eau
35 g de lait
30 g de beurre
5 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Faire fondre doucement l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.

Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte.

Les rochers craquants
20 g de sucre en grains
1 jaune d'oeuf
fleur de sel

Battre la pâte à choux avec un fouet pour bien l'aérer, puis incorporer le sucre en grains et le streusel émietté.

Verser le mélange dans une poche à douille, et coucher en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, une vingtaine de petits rochers.

Mélanger le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau, et à l'aide d'un pinceau, dorer les rochers.

Parsemer de 2 ou 3 grains de fleur de sel, et enfourner à 170° pendant 40 minutes.

Les photos