mercredi 2 décembre 2015

Tarte aux poires de Philippe Conticini


Une tarte aux poires juste exceptionnelle !

Les ingrédients
1 kg de poires - environ 6
120 g de sucre
90 g de beurre
70 g de cassonade
35 g de Champomy
35 g de poudre de noisettes
25 g de farine
25 g de beurre demi-sel
20 g de crème liquide entière
15 g de lait
3 cuillères à soupe d'eau de vie de poire
1 disque de pâte feuilletée - ma recette ici !
1 gousse de vanille
1/ 4 orange
fleur de sel
La recette
La compote de poires
500 g de poires
30 g de sucre
25 g de beurre
3 cuillères à soupe d'eau de vie de poire
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille

Eplucher, évider puis couper les poires en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le sucre, les dés de poires, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, la fleur de sel et l'eau de vie.

Laisser compoter en mélangeant régulièrement, jusqu'à évaporation complète du jus. 

Laisser refroidir à température ambiante, puis filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le fond de pâte 
1 pâte feuilletée
25 g de beurre
25 g de sucre

Foncer un cercle à tarte beurré de 20 cm de diamètre. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Faire fondre le beurre, et badigeonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer ensuite de sucre semoule.

Retirer la gousse de vanille de la compote de poire, puis étaler cette dernière sur le fond de tarte, sur 4 mm d'épaisseur et jusqu'à 1 cm du bord. 

Les lamelles de poires
500 g de poires
45 g de cassonade
40 g de beurre
fleur de sel

Eplucher, évider puis tailler les poires en lamelles. 

Déposer les lamelles de poires sur la compote de manière concentrique. 

Saupoudrer de cassonade et de fleur de sel, puis parsemer de petits morceaux de beurre.

Enfourner à 200° pendant 25 minutes. 

Baisser la température du four à 175° et poursuivre la cuisson 15 minutes, jusqu'à ce qu'on ne voit plus de jus sur la tarte.

Laisser refroidir, le temps de préparer le caramel. 

Le caramel de Champomy 
65 g de sucre
35 g de Champomy
20 g de crème liquide
15 g de lait
1 pincée de fleur de sel
le zeste d'1/ 4 orange

Faire fondre doucement  le sucre dans une casserole, jusqu'à obtenir un caramel brun.

Faire chauffer la crème et le lait, puis verser sur le caramel, tout en remuant.

Une fois le caramel bien homogène, porter à ébullition 30 secondes.

Hors du feu, ajouter le Champomy, le zeste d’orange et la fleur de sel.

Bien mélanger, et verser sur la tarte. 

Le streusel noisette
35 g de noisettes en poudre
25 g de beurre demi-sel
25 g de farine
25 g de sucre roux
2 pincées de fleur de sel

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux, la fleur de sel et les noisettes.

Ajouter le beurre en morceaux puis malaxer l'ensemble avec les mains, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux éléments secs, sans pour autant former une pâte. On doit obtenir une masse granuleuse, avec des grumeaux.

Etaler légèrement le streusel sur toute la surface d'une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser refroidir et émietter sur la tarte.

Les photos



Source : La pâtisserie des Rêves, de P. Conticini - j'ai divisé par 2 les quantités de streusel et de caramel !
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