jeudi 28 juillet 2016

Macarons façon tarte au citron meringuée


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
145 g de sucre en poudre 
79 g de sucre glace
70 g de blancs d'oeufs - 2 blancs
65 g de jus de citron - 1 citron 1/2
49 g d’amandes en poudre 
20 g de beurre
8 g de maïzena
2 oeufs
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
49 g d’amandes en poudre 
49 g de sucre glace
35 g de blanc d'oeuf à température ambiante
15 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La crème de citron, ou lemon curd
100 g de sucre en poudre
65 g de jus de citron
20 g de beurre
8 g de maïzena
2 oeufs

Dans une petite casserole, battre les oeufs et le sucre pour blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et le jus de citron, et bien mélanger.

Incorporer enfin le beurre coupé en petits morceaux, et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec un fouet, jusqu’à épaississement.

Transvaser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur. 

La meringue
35 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace

Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.

Commencer à battre les blancs en neige, à basse vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter les sucres petit à petit, toujours en battant les blancs. Quand tout le sucre a été incorporé, battre à grande vitesse.

Quand les blancs sont bien fermes, verser dans une poche à douille - embout cannelé - et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. 

Enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser refroidir.

Le dressage
Pocher la crème de citron sur les coques, puis poser une meringue. 

A l’aide d'un chalumeau, brûler légèrement le dessus de la meringue. 

Laisser les macarons 24 heures au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos 




recette des coques : Macaron-Passion