Macarons à la cerise

mercredi 14 juin 2017


Une petite douceur à la cerise !

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
150 g de cerises
110 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf - environ 2 blancs 
55 g de sucre
25 g de crème épaisse 
1 feuille de gélatine
1 pincée de sel
colorant alimentaire en poudre rouge

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire en poudre rouge

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

Le coulis de cerise
150 g de cerises
60 g d'eau
25 g de sucre

Laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter. 

Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre, et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Verser le tout dans un blender, et mixer pour obtenir un coulis lisse.

La ganache
110 g de chocolat blanc
25 g de crème épaisse 
1 feuille de gélatine

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire bouillir la crème, baisser le feu puis ajouter le chocolat coupé en morceaux.

Ajouter la gélatine essorée et le coulis de cerise.

Mélanger, lisser, filmer, et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.


*   *   *

Laisser les macarons 48 heures au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos 




recette des coques : Macaron-Passion