Figue de pâtisserie

mercredi 26 juillet 2017

 Figue de pâtisserie

La figue qu'on trouve en pâtisserie, c'est un gros choux rempli de crème pâtissière, le tout recouvert de pâte d'amande ! Un régal !!

Les ingrédients pour 12 figues
650 g de lait
420 g d'amandes en poudre
420 g de sucre glace
175 g de farine
75 g de beurre
200 g de sucre
8 oeufs
3 blancs d'oeufs
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'extrait d'amande amère
colorant alimentaire vert

La recette
La pâte à choux

150 g de lait
150 g d'eau
130 g de farine
75 g de beurre
50 g de sucre
4 oeufs

Faire fondre doucement le beurre avec l'eau, le lait, 1 pincée de sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.

Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte. En fonction de leur taille, on ne mettra pas forcément tout. La pâte est prête quand, lorsqu'on relève la cuillère, elle forme un bec.

Battre la pâte à choux avec un fouet pour bien l'aérer, puis la verser dans poche à douille.

Coucher les choux de 10 cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Passer un pinceau trempé dans l'eau sur les choux, et enfourner à 180° pendant 60 minutes, à chaleur tournante.

La crème pâtissière 
500 g de lait
150 g de sucre
45 g de farine
4 oeufs
1 gousse de vanille

Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs, la farine et une pincée de sel.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, puis le verser sur la préparation précédente. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire doucement, sans cesser de remuer, avec une cuillère en bois.

Quand la crème aura bien épaissi, ôter la gousse de vanille, puis la débarrasser dans une poche à douille. Réserver au moins une demi-heure au réfrigérateur.

La pâte d'amande
420 g d'amandes en poudre
420 g de sucre glace
105 g de blanc d'oeuf - 3 blancs
1 cuillère à soupe d'extrait d'amande amère
colorant alimentaire vert

Verser dans le bol du mixeur le blanc d'oeuf, l''extrait d'amande amère, la poudre d'amande et le sucre glace.

Ajouter le colorant et mixer, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Filmer la pâte d'amande et la réserver une heure au réfrigérateur.

Le dressage
Percer le fond de chaque choux avec la pointe d'un couteau, puis les garnir de crème pâtissière.

Etaler la pâte d’amande finement sur un plan de travail saupoudré de sucre glace.

Envelopper chaque chou de pâte d'amande, et réserver au réfrigérateur.

Les photos