Macarons au foie gras

mercredi 2 janvier 2013


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf  à température ambiante - 2 blancs
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
1 pincée de sel
poivre 5 baies
une vingtaine de tranches de foie gras

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf  à température ambiante
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
1 pincée de sel
poivre 5 baies

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter la cuillère à café de sel, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer de poivre. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

Le dressage 
Couper des rondelles de foie gras de la taille des coques, et insérer une rondelle entre deux coques - ne pas hésiter à mettre la dose de foie gras, sinon le sucré prend le dessus.

Avant de refermer les macarons, on peut rajouter une petite cuillère de confiture ou de chutney de figues, des oignons confits, selon les goûts ! (je ne peux pas vous aidez, je vous ai dit que je n'aimais pas le foie gras !!!)

*   *   *

Laisser les macarons au réfrigérateur quelques heures, et les sortir une heure avant de les servir !

Les photos



recette des coques : Macaron-Passion
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