Macarons au chocolat blanc et nougatine

mercredi 11 décembre 2013

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Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
120 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
90 g de sucre en poudre 
60 g de crème épaisse
30 g d'amandes effilées
1 pincée de sel
1/3 cuillère à soupe de jus de citron

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace,  et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La nougatine
60 g de sucre
30 g d'amandes effilées
1/3 cuillère à soupe de jus de citron

Torréfier les amandes effilées en les faisant revenir dans une poêle, sans ajout de matière grasse, puis les réserver dans un bol pour stopper la coloration.

Faire fondre le sucre et le jus de citron dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.

Déposer cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé huilée et étaler légèrement - attention, la nougatine est très chaude !

Attendre le complet refroidissement de la nougatine et la passer au mixeur pour la réduire en poudre.

La ganache
120 g de chocolat blanc
60 g de crème épaisse

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc. 

Hors du feu, ajouter la nougatine mixée et bien mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons 48 heures au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos 



recette des coques : Macaron-Passion