dimanche 2 novembre 2014

Macarons huile d'olive et vanille de Pierre Hermé


Huile d'olive et vanille ? Etrange, certes, mais divin ... Recette de Pierre Hermé, c'est normal non ? 

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
200 g de chocolat blanc
100 g d'huile d'olive de très bonne qualité
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
60 g de crème liquide entière 
30 g de sucre en poudre 
1 gousse de vanille
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 grosse pointe de couteau de colorant vert
1 pincée de sel
quelques olives vertes (Lucques c'est le must ! )


La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre 
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 grosse pointe de couteau de colorant vert
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter la vanille en poudre, le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache 
200 g de chocolat blanc
100 g d'huile d'olive de très bonne qualité
60 g de crème liquide entière 
1 gousse de vanille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 

Verser la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et porter à ébullition. 

Retirer la gousse de vanille de la crème et verser doucement sur le chocolat en mélangeant bien. 

Incorporer ensuite l’huile d’olive en filet tout en continuant de mélanger, comme pour une mayonnaise.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser reposer à température ambiante  pendant minimum 12 heures.

Le dressage

quelques olives vertes (Lucques c'est le must ! )

Rincer les olives à l’eau froide, les dénoyauter puis les détailler en petits morceaux de 2 mm. 

Déposer la ganache sur la moitié des coques. Répartir dessus trois petits morceaux d’olives. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

Il ne faut surtout pas mélanger les olives à la ganache car elle deviendrait salée. 

* * * 

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos




recette des coques : Macaron-Passion
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